UKRAINALAISET ruoat tunnetaan monipuolisuudestaan ja korkeista makuominaisuuksistaan. Ukrainalainen keittiö sisältää satoja reseptejä: borssi ja pampushki, nyytit ja halushki, sienikeitto ja -kastike, banush, nyytit ja makkarat, leivonnaiset, morsat ja hunajajuomat. Kulinaarinen matkailu, ennen Venäjän täysimittaista hyökkäystä Ukrainaan, sijoittui ensimmäiseksi ulkomaisten matkailijoiden aikeissa vierailla Ukrainassa.
Yli kahden vuoden Suomessa asumisen aikana olen kokeillut monia suomalaisia ja skandinaavisia raaka-aineita, sesongin herkkuja, jotka yhdistyvät täydellisesti kotiruokaan. Olen kokenut Itämeren, suomalaisten metsien ja puutarhojen upeita makuja ja aromeja. Siksi haluan puhua ukrainalaisten tavanomaisesta ruoanlaittotavasta, ukrainalaisen kulinaarisen taiteen kulttuuriin liittyvistä kokemuksista ja tavoista.
Monet ukrainalaisen keittiön piirteet määräytyvät ukrainalaisten elämäntavan mukaan: suurin osa ansaitsi elantonsa kovalla maataloustyöllä. Uuvuttavan työn suorittamiseksi ihmiset tarvitsivat runsasta, korkeakalorista ruokaa. Siksi ukrainalaiselle keittiölle ovat ominaista ruoat, jotka sisältävät runsaasti proteiineja, rasvoja ja hiilihydraatteja. Hedelmällinen maaperä, sääolosuhteet, luonnonvarat, joissa on runsaasti luonnonvaraisia kasveja, riistaa ja kalaa, sekä kasvinviljely, sikojen, suurten ja pienten nautojen jalostus, vaikuttivat ukrainalaisten kasvi-liha-maito-ravintomalliin.
Ukrainalaisten ruokien pääominaisuus on suuri määrä ainesosia. Näkyvin ruokalaji tässä suhteessa on borssi. Suurimmaksi osaksi ukrainalaiset syövät kotona ja valmistavat itse ateriansa. Isoäitini valmisti borssia lähes joka päivä lihan tai kalan, hienonnetun punajuuren, porkkanan, kaalin, sipulin, valkosipulin, tomaattimehun tai tomaattipyreen kanssa lisäten perunoita, papuja ja erilaisia mausteita ja yrttejä. Jokainen emäntä valmistaa borssia oman reseptinsä mukaan, ja jokaisella on omat salaisuutensa, jotka parantavat makua, joten kahta samanlaista ruokaa ei ole. Pääainesosat pysyvät ennallaan, mutta kokeet mausteilla ovat sallittuja.
KUN ystävät, etenkin ulkomaalaiset, tai sukulaiset tulevat kotiini, keitän aina punaista borssia ja pidän sitä paitsi perinteenä, myös yhtenä maailman maukkaimmista keitoista. Mutta toistaiseksi en tiedä kuinka keittää borssia lapsuuden maulla, jonka isoäiti oli valmistanut.
Ukrainalaisen borssin valmistuskulttuuri on sisällytetty vuonna 2022 Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon, joka tarvitsee kiireellistä suojelua. Vuonna 2020 avattiin borssimuseo Opishnyan kylässä, Poltavan alueella, 40 kilometriä kaupungistani Ukrainassa.
Svitlana Zubenko
